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雙乙酸鈉為白色具有吸濕性及乙酸氣味的晶體，可溶于水及乙醇中。10%水溶液的pH值為4.5至5.0。雙乙酸鈉的毒性很低，它在人體內會最終代謝成CO₂和H₂O，。

除了低的優點，雙乙酸鈉還具備獨特的防腐機理。雙乙酸鈉從化學分子結構上講，是由短氫鍵結合的雙分子鹽，是一種分子化合物。其在水溶液中呈酸性，釋放出的乙酸能滲入霉菌組織的細胞壁，干擾細胞內各種酶的體系，使細胞內蛋白質變性、抑制微生物的生長繁殖，從而起到。然而它對食品中所需要的乳酸菌、面包酵母卻幾乎不起作用，因此能保護食品的營養成分。這種特性使得雙乙酸鈉被列為一種很不尋常的食品添加劑。