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麥芽糖醇具有較好的溫度和化學穩定性。當加熱到200℃以上時，發生降解（依賴于時間、溫度和其他主要條件）。麥芽糖醇與氨基酸反應變成褐色。在20℃下只有相對濕度等于或高于89%時才吸濕。 [6]

麥芽糖醇用于口服制劑、糖果、食品、無齲蝕性、無毒性、無過敏性及無刺激性。

麥芽糖醇消化有兩條代謝途徑：小腸吸收、在大腸發酵（）。在計算能量值時，采用哪條途徑應予以考慮。麥芽糖醇具有較低的血糖量，因此在醫學監測下，人是可以從飲食中攝取的，但在計算每天允許攝入糖量時，麥芽糖醇必須計算在內。 

FDA認定麥芽糖醇可安全使用。1985年，FAO/WHO食品添加劑聯合委員會決定對麥芽糖醇的最大允許日采食量ADI值不做規定，可根據各種不同的實際需要決定其示意添加量。 盡管麥芽糖醇非常安全，但是也不能無限制地食用，因為麥芽糖醇和其他糖醇一樣，大量食用將會導致，一般規定每日攝人以不超過100g為佳。