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將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經連續攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩定性增強，經冷卻后變得堅實脆硬，這便是蛋白糖體。

蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。

過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。

為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態后，才宜加入油脂。再少經混合后，即可移往冷卻臺或滾糖機成型。