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 納他霉素是一種多 烯烴大環內酯類劑，其分子是一種具有活性的環狀四烯化合物，含3個以上的 結晶水，其外觀白色（或奶油色），為無色、無味的結晶粉末，分子式C33H473，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、 冰醋酸及 二甲苯 甲酰胺，難溶于大部分 有機溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數食品的PH范圍內非常穩定。納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態下相對穩定，能耐受短暫高溫（100℃）；但由于它具有環狀 化學結構、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩定性受 PH值、溫度、 光照強度和氧化劑及重金屬的影響，所以產品應該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。