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純甲殼素和純殼聚糖都是一種白色或灰白色半
透明的片狀或粉狀固體，無味、無臭、無毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。生物體中甲殼素的相對分子質量為1×106～2×106，經提取后甲殼素的相對分子質量約為3×105～7×105，由甲殼素制取殼聚糖相對分子質量則更低，約2×105～5×105。在制造過程中甲殼素與殼聚糖相對分子質量的大小，一般用粘度高低的數值來表示。商品殼聚糖視其用途不同有三種不同的粘度，即高粘度產品為0.7～1Pa·s、中粘度產品為0.25～0.65 Pa·s、低粘度產品<0.25 Pa·s。制造纖維產品必須采用高粘度的甲殼素或殼聚糖。