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1、原料準(zhǔn)備

辣椒應(yīng)選用色紅、味辣、水分低、無霉味的辣椒直接加工磨粉，市售辣椒粉有時摻有其他粉料，應(yīng)擇優(yōu)選擇，并注意有無霉變、結(jié)塊。辣椒水分偏大時，應(yīng)采用低溫烘干。乙醇是一種無毒、價廉、易得的浸取劑，因此選用乙醇作為辣椒精的浸取劑具有實用意義，在食品加工中以使用食用酒精為宜。要注意乙醇的含量，必要時應(yīng)對酒精進(jìn)行脫臭或重新蒸餾處理。

2、浸取

根據(jù)試驗結(jié)果，采用常溫靜止浸取方法，具有設(shè)備簡單、操作方便、節(jié)省能源等優(yōu)點，有利于推廣應(yīng)用。一 般浸取采用液固比（體積立升數(shù)與重量千克數(shù)之比）為4~ 5：1 。選用95% 的食用酒精作為浸取劑，在常溫下靜止浸取48小時。