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植酸既可與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬離子產生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低；植酸鹽也可與蛋白質類形成配合物，使金屬離子更加不被利用。植酸普遍存在于植物源食品中，是影響礦質元素吸收的主要抗營養成分。

由于它在植物源食物中含量較多，未被配合的植酸還有結合由胰液、膽汁等各種臟器向小腸分泌排出的內源性鋅、銅等元素。由此可見，植酸不但影響了食物源中微量元素的利用度，同時還阻礙了內源性微量元素的再吸收。

植酸是一種強酸，具有很強的螯合能力，其6個帶負電的磷酸根基團，除與金屬陽離子結合外，還可與蛋白質分子進行有效的配合，從而降低動物對蛋白質的消化率。但pH值低于蛋白質的等電點時，蛋白質帶正電荷，由于強烈的靜電作用，易與帶負電的植酸形成不溶性復合物；蛋白質上帶正電荷的基團，很可能是賴氨酸的ε-氨基、精氨酸和組氨酸的胍基；當pH高于蛋白質等電點時，蛋白質的游離羧基和組氨酸上未質子化的咪唑基帶負電荷，此時蛋白質則以多價陽離子為橋，與植酸形成三元復合物。植酸、金屬離子及蛋白質形成的三元復合物，不僅溶解度很低，而且消化利用率大為下降^[1]。